Ragout van Mechelse asperges en Breydelspekreepjes met gepocheerd ei en hollandaisesaus

Ingrediënten

(Voor 4 personen)

1 bussel dikke witte asperges
4 dagverse eieren
2 el azijn
4 dikke schijven wit brood
200 g Breydelspek
Bieslook
1 eidooier
25 cl scheutje wijn
Sap van 1 citroen
200 g geklaarde boter
Peper van de molen
Zout
Enkele sprietjes verse bieslook

Bereidingswijze

Schil de asperges met een dunschiller en snijd ze schuin in stukken van 2 cm, stoom of kook ze gaar.
Snijd de korst van het brood en snijd het brood vervolgens in blokjes van ongeveer 1 cm.
Bak deze bruin in een hete pan met olijfolie en een beetje boter.
Snijd ook het Breydelspek in kleine blokjes en bak deze mee met de broodcroutons.
Maak een hollandaisesaus door een eigeel met een scheutje witte wijn en citroensap op het vuur stevig op te kloppen.
Roer dit mengsel verder op met wat geklaarde boter tot je een mooie saus bekomt.
Breng deze op smaak met peper van de molen en zout.
Pocheer de eitjes gedurende 3 minuten in water (net onder het kookpunt) waar je een scheutje azijn aan toevoegt, doe ze schrikken in koud water.
Dresseer de borden met de ragoût van asperges, leg daarop het gepocheerde ei met een lepeltje hollandaisesaus er over en daarrond wat van de broodcroutons met Breydelspek.
Werk het bord af met enkele sprietjes bieslook.