Lamscarré met kruidenkorst, pansgerecht van zoete aardappel, Breydelspek en oesterzwam

Ingrediënten

(Voor 4 personen)

2 grote lamscarré‘s
600 gram zoete aardappel
175 gram oesterzwam
300 gram Breydelspek
2 takjes rozemarijn
1 teentje knoflook
1 scheut arachideolie
Kruidenkorst:
250 gram gedroogd wit brood of chapelure
50 gram peterselie
10 gram salie/10 gram rozemarijn/10 gram basilicum
15 gram grof zeezout/ 15 gram peper
25 gram graantjemosterd/ 25 gram honing
5 dl kalfsfond
6 jeneverbessen/ 2 blaakjes laurier/ 2 takjes thym
8 takjes dragon

Bereidingswijze

Kuis de lamscarré op en schroei toe.
Meng alle ingrediënten voor de kruidenkost in de cutter of blender.
Verdeel deze mooi over het vlees.
Bak het vlees rosé in de oven en laat rusten onder aluminiumfolie.
Snijd mooi naast de beentjes.

Was de zoete aardappel grondig en snijd ze in grote stukken.
Snijd de oesterzwammen in 3 en het Breydelspek in dikke reepjes.
Bak alles samen aan in de pan met de look.
Overstrooi met beetje grof zeezout, voeg de rozemarijn toe en gaar verder in de oven.

Laat de kalfsfond met jeneverbes, laurier en thijm trekken, bind op met bruine roux.
Voeg op het laatste moment de gehakte dragon toe.

Dresseer het vlees op het pansgerecht van zoete aardappel. Oversaus.